Depuis l’automne, la filière des légumes d’hiver traverse une crise importante. En cause, d’abord, une météo anormalement clémente. Des températures trop douces et une humidité continue qui ont accéléré la croissance des cultures et bouleversé le calendrier des récoltes. Résultat, des volumes massifs arrivés en même temps sur les marchés, bien au-delà de ce que la demande peut absorber.
Quand la consommation ne suit plus
Car en face, la consommation ne suit pas. Moins de froid, moins de soupes, moins de plats mijotés ; les légumes d’hiver pâtissent directement du dérèglement climatique. À cela s’ajoute un pouvoir d’achat sous tension, qui pousse chacun à arbitrer, parfois au détriment de produits pourtant bon marché. L’offre explose et la demande recule, la mécanique est implacable.
Le prix du poireau payé au producteur est tombé autour de 40 à 55 centimes le kilo, bien en dessous des coûts de production. Pour certains légumes, les recettes ne couvrent que 30 à 50 % des charges. Autrement dit, produire revient aujourd’hui à perdre de l’argent. Une situation d’autant plus absurde que les récoltes sont bonnes et les légumes de qualité.
Selon les données de la filière, la consommation de légumes d’hiver recule d’environ 8 % sur un an, avec des pointes à –15 % ou –20 % pour certains producteurs selon les territoires. Un chiffre loin d’être anodin dans des marchés déjà extrêmement sensibles.
Le lien avec la météo est direct. Hivers doux, températures printanières, absence de gel, donc moins de légumes dits « rustiques » dans les paniers. Et en parallèle, même à bas prix, les légumes d’hiver pâtissent d’une concurrence accrue des produits prêts à consommer, plus chers mais perçus comme plus pratiques.
La conséquence est mécanique. Quand l’offre progresse et que la demande se contracte, même faiblement, les prix s’effondrent.
L’engorgement est aggravé par le contexte européen. L’Allemagne, le Royaume-Uni, l’Espagne ou l’Italie ont connu les mêmes conditions climatiques favorables, ce qui a réduit leurs importations et fait baisser les prix du marché. De son côté, la grande distribution joue à plein la carte de la guerre des prix et pressure encore davantage les producteurs dès que l’équilibre offre-demande se rompt, parfois pour quelques points seulement.
Alors, les appels à la « prise de conscience » se multiplient. Ils ne suffiront pas. La question posée est politique : celle de la régulation des marchés agricoles, du partage de la valeur dans la chaîne alimentaire et de la capacité collective à protéger une production pourtant stratégique. Sans réponse structurelle, les légumes d’hiver d’aujourd’hui risquent de devenir, demain, des cultures abandonnées.
Faire un poireau vinaigrette
C’est l’un des plats les plus simples de la cuisine française. Des poireaux, de l’eau, un peu de sel. On les cuit, on les égoutte, on les coupe. Une vinaigrette, de la moutarde, éventuellement un œuf dur. C’est prêt.
1. Éplucher les poireaux en conservant le blanc et une partie du vert.
2. Les laver soigneusement puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Égoutter et laisser tiédir.
4. Préparer une vinaigrette classique : moutarde, vinaigre, sel, poivre, un peu d’huile.
5. Disposer les poireaux sur un plat, napper de vinaigrette.
6. Ajouter un œuf dur émietté, quelques herbes ou des échalotes finement coupées.
Se mange tiède ou froid. Simple, économique, de saison.
